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Il vino naturale questo sconosciuto. Speriamo ancora per poco

Per capire cosa vuol dire vino naturale la cosa migliore da fare è andare in una buona enoteca e comprarne un paio di bottiglie da bere a casa con calma. Con un’accortezza: tappatevi le orecchie e non ascoltate le lamentele di tanti presunti esperti abituati ai gusti standardizzati.  Scoprirete vini bianchi che si presentano in maniera molto diversa: li troverete più o meno torbidi. E questo non è un male. Tutt’altro. La fermentazione è un processo impetuoso di un liquido ricco di fibre frutto della spremitura dell’uva e i vini che non subiscono processi di chiarificazione (magari con il PVPP che è un polimero idrosolubile) quando arrivano in bottiglia non sono affatto trasparenti. Come il Torbolino che ancora si serve in qualche osteria di Venezia.  Altra particolarità. Vi accorgerete che man mano che prendono aria questi vini cambiano, si aprono. E infine, se vi doveste far prendere la mano, a fine bottiglia vi sentirete sobri, tutt’al più vivaci. Non solo. Chi ha sempre evitato di bere vino bianco perchè anche un solo bicchiere gli faceva scoppiare un gran mal di testa scoprirà che questo effetto collaterale non dipende dal vino in sé ma probabilmente dalla gran quantità di sostanze estranee che gli enologi sono abituati a schiaffarci dentro.

Insomma sono vini molto diversi da quelli ai quali siamo abituati. Ai quali il mercato ci ha abituati. Purtroppo quel liquido prezioso che accompagna l’evoluzione dell’uomo da millenni, che ha influenzato la storie e le religioni  lo abbiamo ridotto in larga misura ad una commodity. Per ragioni di mercato e per ottenere un prodotto che non dia sorprese e che non sia troppo diverso dalle annate precedenti e non deluda la clientela internazionale che di vino capisce ben poco, molte cantine hanno  lasciato mano libera agli  agronomi prima e agli enologi poi. E invece per Stefano Bellotti che ho intervistato per Natura nel piatto (domenica 28 gennaio 2018 alle 24 su Raiuno) un grappolo d’uva ha in sè tutte le caratteristiche per trasformarsi in un buon vino. Senza bisogno di additivi ma solo di un vignaiolo che sappia il fatto suo.

Ho scelto di intervistare proprio Stefano Bellotti non solo perchè fa vini biodinamici da 40 anni ma anche perchè la sua azienda di Novi Ligure pratica un’agricoltura naturale a ciclo completo. Per quanto riguarda il suo vino c’è poco da discutere. Anche i più intransigenti difensori dei vini convenzionali, quelli che dicono che il vino naturale puzza, di fronte alle sue bottiglie di solito si arrendono

Per il vino naturale la strada per affermarsi è ancora lunga. Innanzitutto non tutti lo sanno far bene. Molti hanno fiutato l’aria e cavalcano la tendenza.  Le foglioline verdi si moltiplicano ma non sempre sono garanzia di qualità. E questo rende più lento il processo di conquista di un gradimento più ampio.  Per il vino vale lo stesso discorso di tutti gli altri prodotti dell’agricoltura di qualità. Il consumatore è guardingo e prima di imprimere una svolta ha bisogno di tempo. Ma quando quando sceglie non lo ferma più nessuno.

Com’era diverso il riso di una volta

 

Il riso è dopo il mais e prima del grano il secondo cereale più coltivato al mondo. In Occidente se ne fa un uso molto limitato (4-5 chili pro capite all’anno) ma nell’Estremo Oriente un essere umano può arrivare a consumarne in un anno oltre cento chili. È dunque un alimento centrale nell’alimentazione umana e proprio per questo assieme a frumento e granturco, a partire dalla fine della Seconda Guerra Mondiale, è entrato nelle “cure” dell’industria della modernizzazione agricola.

Dopo sessant’anni il risultato è che dopo il taglio indiscriminato degli alberi per recuperare terreno utile alla coltivazione e facilitare un fin troppo razionale movimento dei trattori, grazie all’uso di diserbanti e fertilizzanti chimici e pur essendo all’aria aperta, le risaie sono diventate luoghi inospitali. In queste vasche riempite e svuotate durante la coltivazione del riso l’inquinamento da agro-farmaci può raggiungere concentrazioni così alte che la pratica di approfittare della fase di piena per allevare carpe è stata quasi del tutto abbandonata. Molti risicoltori notavano che i pesci una volta cresciuti in mezzo ai veleni presentavano evidenti malformazioni.

La modernizzazione non si è fermata sul campo ma ha investito anche la lavorazione del chicco che una volta raccolto e asciugato rimane comunque all’interno di un rivestimento chiamato lolla. Per essere cucinato il riso va spogliato di questa buccia che lo ricopre altrimenti sarebbe immangiabile. Successivamente viene passato ad un macchina vagliatrice che separa i chicchi maturi da quelli verdi. Le lavorazioni per ottenere il riso integrale si fermano qua.  A quel punto se si vuole ottenere il semi-integrale o il bianco occorre far passare il riso in altre macchine che continuano l’opera di pulizia dei chicchi. Lo schema del ciclo di lavorazione nell’ultimo secolo non è cambiato molto. Ad essere molto diverse sono efficienza, potenza e temperatura raggiunte negli anni dalle macchine utilizzate per lavorare il riso. La fretta, le cotture semplificate e la trasformazione del gusto (che ha via via eliminato dal nostro orizzonte alimentare il cereale integrale) hanno fatto il resto. In tutto il mondo cambiano le varietà ma alla fine nel piatto arriva sempre e comunque riso bianco che avendo perso germe e fibre contenute nello strato superficiale è diventato un concentrato quasi esclusivo di amido e molecole di agro-farmaci.

Per avere un’idea di quanta chimica si consuma nella risicoltura basterebbe andare nel Vercellese che assieme alla Lomellina lombarda e alla provincia di Verona sono le zone di coltivazione del riso più settentrionali al mondo. A Rovasenda vive, lavora e (possiamo dire) prospera la famiglia Stocchi che nei primi anni duemila ha deciso di non utilizzare più agro-farmaci adottando un metodo agronomico chiamato Policoltura Ma.Pi. Un sistema messo a punto da Mario Pianesi, fondatore dell’associazione Un Punto Macrobiotico, basato essenzialmente sul ripristino della fertilità del terreno agricolo grazie ad alberi, cespugli, rotazioni e colture in consociazione. In poche parole tutto il contrario della monocoltura che ha spazzato via gli alberi e ha fatto credere al mondo agricolo che i nutrienti naturali fossero equivalenti a quelli di sintesi.

Viceversa se in una prima fase gli agro-farmaci rispondono bene illudendo il contadino di aver trovato la lampada di Aladino, nel giro di pochi anni devastano lo strato fertile e avviano i terreni agricoli verso la desertificazione. La situazione attuale della Cascina dell’Angelo l’azienda agricola della famiglia Stocchi è ben diversa e un confronto grazie al drone tra le loro risaie coltivate senza chimica e quelle dei vicini fanno giustizia di tutti i dubbi e gli interrogativi sollevati dagli increduli e rilanciati dalle lobby dell’agro-industria. Nei terreni della famiglia Stocchi che abbiamo sorvolato alla fine di ottobre e a raccolto concluso, prevale il verde e la terra circondata da alberi e inframezzata da filari di cespugli sembra più scura, attorno domina un giallo che mette i brividi perché fa pensare appunto ad una progressiva e sempre più prossima desertificazione.

L’impatto visivo è evidente ma quello che chiude la discussione sulla convenienza della svolta adottata dall’azienda di Rovasenda è il conto economico. L’ultimo acquisto di agro-farmaci risale al 2006. Da allora la voce spese è scesa bruscamente perché oltre ad un consumo azzerato di trattamenti chimici si sono dimezzati i passaggi di trattore per distribuirli con un risparmio netto di 700 euro per ettaro all’anno. Moltiplicati per 130 ettari dell’azienda il totale del denaro rimasto nelle casse dell’azienda è di novantamila euro per ogni singolo anno. Senza contare che nel bilancio degli Stocchi sono spuntati due addendi il cui impatto è certamente rilevante seppur difficile da calcolare: la salute e il buon umore

Per chi vuole approfondire le proprietà del riso integrale:

La rivincita del riso integrale

Arcimboldo lo capì 300 anni prima di Ludwig Feuerbach

Il messaggio che mi piacerebbe ribadire attraverso Natura nel piatto, il mio ultimo reportage per Speciale TG1 che andrà in onda domenica 28 gennaio prima di mezzanotte, è che noi siamo quel che mangiamo. Com’è noto il concetto è del filosofo tedesco Ludwig Feuerbach che lo elaborò nell’Ottocento. Tuttavia il pittore milanese Arcimboldo lo rappresentò in maniera visuale ben tre secoli prima.

Per questo ho scelto i quadri del naturalista milanese come introduzione al reportage, perché più di tante parole ci ricordano che essendo fatti da ciò che mangiamo è molto importante fare attenzione a quello che mettiamo nel piatto.

Sembrerà banale ma poiché i cibi sono mattoni e calce del nostro organismo se ingeriamo cose buone non solo saremo in buona salute ma probabilmente saremo anche di buon carattere. Viceversa se ingeriamo cose che ci fanno del male prima o poi ne pagheremo le conseguenze.

Il primo ad aver avuto queste intuizioni è stato Ippocrate che ben 400 anni prima di Cristo scrisse: “Fa che il Cibo sia la tua Medicina e che la Medicina sia il tuo Cibo” .

I principi elaborati dal medico greco sono stati seguiti e rispettati per più di duemila anni poi dopo la Seconda Guerra Mondiale, abbiamo cominciato a versare chimica nei campi e pian piano tutto si è guastato.

Si è rovinata la nostra salute ed è iniziata la crisi della piccola agricoltura che anche adesso che siamo nel terzo millennio nutre il mondo ben più di quella intensiva.

Il motivo è molto semplice: agrofarmaci e sementi vendute dall’industria sono solo apparentemente vantaggiose per chi le usa, in realtà sono solo molto più costose delle tecniche agronomiche, in molti casi empiriche, che hanno accompagnato nei millenni l’evoluzione dell’uomo.

Quindi la maggior produzione comporta anche una maggior spesa e dunque tornare indietro con lo sguardo al passato e cioè all’agricoltura dei nostri nonni oltre a farci bene la salute farebbe bene alla tasca e farebbe bene alla nostra agricoltura.