Archivio degli autori

Il vino naturale questo sconosciuto. Speriamo ancora per poco

Per capire cosa vuol dire vino naturale la cosa migliore da fare è andare in una buona enoteca e comprarne un paio di bottiglie da bere a casa con calma. Con un’accortezza: tappatevi le orecchie e non ascoltate le lamentele di tanti presunti esperti abituati ai gusti standardizzati.  Scoprirete vini bianchi che si presentano in maniera molto diversa: li troverete più o meno torbidi. E questo non è un male. Tutt’altro. La fermentazione è un processo impetuoso di un liquido ricco di fibre frutto della spremitura dell’uva e i vini che non subiscono processi di chiarificazione (magari con il PVPP che è un polimero idrosolubile) quando arrivano in bottiglia non sono affatto trasparenti. Come il Torbolino che ancora si serve in qualche osteria di Venezia.  Altra particolarità. Vi accorgerete che man mano che prendono aria questi vini cambiano, si aprono. E infine, se vi doveste far prendere la mano, a fine bottiglia vi sentirete sobri, tutt’al più vivaci. Non solo. Chi ha sempre evitato di bere vino bianco perchè anche un solo bicchiere gli faceva scoppiare un gran mal di testa scoprirà che questo effetto collaterale non dipende dal vino in sé ma probabilmente dalla gran quantità di sostanze estranee che gli enologi sono abituati a schiaffarci dentro.

Insomma sono vini molto diversi da quelli ai quali siamo abituati. Ai quali il mercato ci ha abituati. Purtroppo quel liquido prezioso che accompagna l’evoluzione dell’uomo da millenni, che ha influenzato la storie e le religioni  lo abbiamo ridotto in larga misura ad una commodity. Per ragioni di mercato e per ottenere un prodotto che non dia sorprese e che non sia troppo diverso dalle annate precedenti e non deluda la clientela internazionale che di vino capisce ben poco, molte cantine hanno  lasciato mano libera agli  agronomi prima e agli enologi poi. E invece per Stefano Bellotti che ho intervistato per Natura nel piatto (domenica 28 gennaio 2018 alle 24 su Raiuno) un grappolo d’uva ha in sè tutte le caratteristiche per trasformarsi in un buon vino. Senza bisogno di additivi ma solo di un vignaiolo che sappia il fatto suo.

Ho scelto di intervistare proprio Stefano Bellotti non solo perchè fa vini biodinamici da 40 anni ma anche perchè la sua azienda di Novi Ligure pratica un’agricoltura naturale a ciclo completo. Per quanto riguarda il suo vino c’è poco da discutere. Anche i più intransigenti difensori dei vini convenzionali, quelli che dicono che il vino naturale puzza, di fronte alle sue bottiglie di solito si arrendono

Per il vino naturale la strada per affermarsi è ancora lunga. Innanzitutto non tutti lo sanno far bene. Molti hanno fiutato l’aria e cavalcano la tendenza.  Le foglioline verdi si moltiplicano ma non sempre sono garanzia di qualità. E questo rende più lento il processo di conquista di un gradimento più ampio.  Per il vino vale lo stesso discorso di tutti gli altri prodotti dell’agricoltura di qualità. Il consumatore è guardingo e prima di imprimere una svolta ha bisogno di tempo. Ma quando quando sceglie non lo ferma più nessuno.

naturanelpiatto

La filiera dei grani antichi ha il vento in poppa

Il reportage Natura nel piatto (andrà in onda domenica 28 gennaio 2018 su Raiuno attorno a mezzanotte) è stato girato in larga parte in Sicilia tra le province di Siracusa e Ragusa dove attorno alla coltivazione dei grani antichi sta prendendo forma un interessante filiera agro-alimentare. Tutto parte dall’iniziativa di Giorgio Minardo, un ingegnere informatico che ha lasciato l’azienda che aveva fondato a Torino per aprire un pastificio a Modica. Una produzione basata su un obbiettivo: quello di riportare al centro della nostra alimentazione grani di qualità per fronteggiare la diffusione sempre più vorticosa di forme più o meno gravi di intolleranza dovute al glutine rinforzato contenuto nei grani modificati in laboratorio. La crescente attenzione dei consumatori per un’alimentazione sana e corretta ha nel giro di pochi anni fatto esplodere la domanda, al punto che Minardo già molto impegnato con la gestione dell’azienda e con l’associazione Un Punto Macrobiotico di cui è un grande sostenitore, si è dovuto rimboccare le maniche e mettersi a fare il cercatore di grano antico. Ecco come la pensa Minardo

Tra i primi ad accorgersi che la filiera dei grani antichi avrebbe potuto portare molto lontano è stato Gianni Alfano, proprietario del Molino della Contea, una “fabbrica” della farina che risale all’Ottocento la cui caratteristica principale sono i silos in pietra che fanno anche da piloni che sorreggono il fabbricato.

Queste strutture hanno il vantaggio di conservare il grano senza sbalzi di temperatura e di umidità. Soprattutto quest’ultima è una delle cause principali della formazione delle aflatossine, le cosidette muffe del grano che si formano quando è mal conservato e durante i lunghi viaggi in nave che i grani moderni fanno per arrivare in Italia da Australia, Canada e Crimea.

Non si tratta di un dettaglio di poco conto perché le aflatossine sono state inserite dallo Iarc, l’Istituto per la ricerca sul cancro derivazione dell’Organizzazione Mondiale della Sanità, nella lista delle sostanze cancerogene. Sentite come la pensa Gianni Alfano a proposito del glutine rinforzato dei grani moderni

La voce gira e il grano Russello, varietà originaria della provincia di Ragusa, si moltiplica di terreno in terreno.  E dopo anni di polemiche e battaglie l’Europa si convince che anche gli agricoltori che seminano i grani antichi hanno diritto -nonostante le resistenze della lobby agro-alimentare- a percepire i sostegni comunitari. Ad alimentare il passa-parola sulla digeribilità dei grani antichi hanno contribuito soprattutto i fornai che li adoperano e che incontrando giorno per giorno i loro clienti sono riusciti a convincerli che nel cibo la qualità è importante, soprattutto per la salute. Tra questi fornai attenti alla qualità degli ingredienti ecco Enzo Fratantonio che tra Modica e Ispica, dopo aver appeso al chiodo la toga d’avvocato, ha aperto un forno e due negozi dove utilizza il grano dei suoi campi e brucia il cippato dei suoi alberi. Si può dire che se avesse un mulino tutto suo (essendo il forno all’ingresso dell’azienda) produce pane a…. centimetro zero

I grani antichi hanno due vantaggi, entrambi legati alla loro altezza. A differenza di quelli moderni che sono stati “nanizzati” in laboratorio per non creare problemi alle macchine agricole, non hanno bisogno di diserbanti ( Glifosato in primis ) perchè superano in altezza le erbe infestanti. E producono ottima paglia da foraggio, buona per nutrire gli animali in maniera naturale e a costo zero. Sentite che dice Ignazio Giannone che ha una bella mandria di vacche modicane in purezza, una razza autoctona che resiste bene al caldo e a cui piace molto la paglia del Russello

Vincenzo Carpenzano che ha una bella azienda ad Ispica (RG) ha sposato su iniziativa del pastaio Giorgio Minardo la filosofia dei grani antichi con il preciso scopo di risollevare le sorti dell’azienda di famiglia. A differenza di Giannone diversi anni fa comprarono le vacche frisone, una razza originaria dell’Olanda che produce molto latte. A vedere le difficoltà che l’azienda patisce con animali non abituati al clima della provincia si può dire che furono mal consigliati. Adesso Vincenzo sta cercando di attuare una conversione di animali e colture. Ha iniziato seminando Russello non solo perchè è diventato un convinto sostenitore dell’agricoltura senza chimica ma perchè non avendo bisogno di diserbante consente di risparmiare centinaia di euro per ettaro. Vincenzo Carpenzano ci ricorda una pratica da tenere bene a mente: per fare in fretta i grandi produttori utilizzano il glifosato non solo per diserbare ma anche per velocizzare la maturazione del grano

Anche l’olio è parte della filiera. Rispetto alla Puglia dove l’abitudine di tenere puliti gli uliveti ha inquinato di glifosato i terreni di molte aziende convenzionali, in provincia di Ragusa il grano si coltiva dappertutto. Anche sotto gli ulivi. Una policoltura che restituisce ad Emanuele Novello che sulle colline di Modica ha rilanciato l’azienda del nonno un olio eccezionale. La sua è una fattoria che ha chiuso il cerchio perchè le olive le spreme con il frantoio aziendale che sorge a pche decine di metri dagli ulivi, gli scarti della molitura finiscono nei campi cme cncime mentre le capre e gli altri animali mangiano la paglia del Russello. In buona sostanza l’azienda di Emanuele ha bisogno solo del gasolio perchè l’energia elettrica arriva dal sole. E poi Emiliano utilizza un’energia nascosta: l’amore per il lavoro

Natura nel piatto si configura anche come un viaggio all’interno di un menù ideale. E dunque nel capitolo del reportage girato tra Ragusa e Siracusa non poteva mancare un produttore di frutta. Per questo, ai margini delle monocolture orticole che sono sorte come funghi dopo il boom del pomodorino di Pachino, ho visitato nel territorio del comune di Noto (SR) l’azienda di Michele Modica, un agricoltore che nella sua prima vita faceva il medico. Proprio per aver toccato con mano quanto la cattiva alimentazione fosse ormai diventata causa di malattie, ha sposato in pieno la filosofia dell’agricoltura naturale. Con l’aiuto della moglie Teresa e di una coppia di indiani produce arance (e non solo) senza nè pesticidi nè diserbanti e soprattutto senza conservanti. Si tratta, associati alla cera che viene sparsa sulla buccia, di prodotti che fanno male alla salute anche a bassi dosaggi e che sarebbe meglio evitare diffidando degli agrumi che appaiono lucidi. Attorno all’agrumeto e in mezzo a mandorli e ulivi fa crescere un grano di varietà diversa dal Russello, la Timilia con cui fa fare dal pastificio di Giorgio Minardo un’ottima pasta. Naturalmente l’agricoltore che una volta faceva il medico non può che consigliare frutta di stagione

Il nostro viaggio di presentazione dei protagonisti di questa piccola ma efficace filiera che opera tra Ragusa e Siracusa finisce qui. Per vedere il lavoro finito e sentire dalla viva voce di questi imprenditori che a fare agricoltura naturale non solo si fanno buoni prodotti ma si produce anche reddito appuntamento a domenica 28 gennaio 2018 su Raiuno attorno a mezzanotte.

 

 

 

 

 

naturanelpiatto

Com’era diverso il riso di una volta

 

Il riso è dopo il mais e prima del grano il secondo cereale più coltivato al mondo. In Occidente se ne fa un uso molto limitato (4-5 chili pro capite all’anno) ma nell’Estremo Oriente un essere umano può arrivare a consumarne in un anno oltre cento chili. È dunque un alimento centrale nell’alimentazione umana e proprio per questo assieme a frumento e granturco, a partire dalla fine della Seconda Guerra Mondiale, è entrato nelle “cure” dell’industria della modernizzazione agricola.

Dopo sessant’anni il risultato è che dopo il taglio indiscriminato degli alberi per recuperare terreno utile alla coltivazione e facilitare un fin troppo razionale movimento dei trattori, grazie all’uso di diserbanti e fertilizzanti chimici e pur essendo all’aria aperta, le risaie sono diventate luoghi inospitali. In queste vasche riempite e svuotate durante la coltivazione del riso l’inquinamento da agro-farmaci può raggiungere concentrazioni così alte che la pratica di approfittare della fase di piena per allevare carpe è stata quasi del tutto abbandonata. Molti risicoltori notavano che i pesci una volta cresciuti in mezzo ai veleni presentavano evidenti malformazioni.

La modernizzazione non si è fermata sul campo ma ha investito anche la lavorazione del chicco che una volta raccolto e asciugato rimane comunque all’interno di un rivestimento chiamato lolla. Per essere cucinato il riso va spogliato di questa buccia che lo ricopre altrimenti sarebbe immangiabile. Successivamente viene passato ad un macchina vagliatrice che separa i chicchi maturi da quelli verdi. Le lavorazioni per ottenere il riso integrale si fermano qua.  A quel punto se si vuole ottenere il semi-integrale o il bianco occorre far passare il riso in altre macchine che continuano l’opera di pulizia dei chicchi. Lo schema del ciclo di lavorazione nell’ultimo secolo non è cambiato molto. Ad essere molto diverse sono efficienza, potenza e temperatura raggiunte negli anni dalle macchine utilizzate per lavorare il riso. La fretta, le cotture semplificate e la trasformazione del gusto (che ha via via eliminato dal nostro orizzonte alimentare il cereale integrale) hanno fatto il resto. In tutto il mondo cambiano le varietà ma alla fine nel piatto arriva sempre e comunque riso bianco che avendo perso germe e fibre contenute nello strato superficiale è diventato un concentrato quasi esclusivo di amido e molecole di agro-farmaci.

Per avere un’idea di quanta chimica si consuma nella risicoltura basterebbe andare nel Vercellese che assieme alla Lomellina lombarda e alla provincia di Verona sono le zone di coltivazione del riso più settentrionali al mondo. A Rovasenda vive, lavora e (possiamo dire) prospera la famiglia Stocchi che nei primi anni duemila ha deciso di non utilizzare più agro-farmaci adottando un metodo agronomico chiamato Policoltura Ma.Pi. Un sistema messo a punto da Mario Pianesi, fondatore dell’associazione Un Punto Macrobiotico, basato essenzialmente sul ripristino della fertilità del terreno agricolo grazie ad alberi, cespugli, rotazioni e colture in consociazione. In poche parole tutto il contrario della monocoltura che ha spazzato via gli alberi e ha fatto credere al mondo agricolo che i nutrienti naturali fossero equivalenti a quelli di sintesi.

Viceversa se in una prima fase gli agro-farmaci rispondono bene illudendo il contadino di aver trovato la lampada di Aladino, nel giro di pochi anni devastano lo strato fertile e avviano i terreni agricoli verso la desertificazione. La situazione attuale della Cascina dell’Angelo l’azienda agricola della famiglia Stocchi è ben diversa e un confronto grazie al drone tra le loro risaie coltivate senza chimica e quelle dei vicini fanno giustizia di tutti i dubbi e gli interrogativi sollevati dagli increduli e rilanciati dalle lobby dell’agro-industria. Nei terreni della famiglia Stocchi che abbiamo sorvolato alla fine di ottobre e a raccolto concluso, prevale il verde e la terra circondata da alberi e inframezzata da filari di cespugli sembra più scura, attorno domina un giallo che mette i brividi perché fa pensare appunto ad una progressiva e sempre più prossima desertificazione.

L’impatto visivo è evidente ma quello che chiude la discussione sulla convenienza della svolta adottata dall’azienda di Rovasenda è il conto economico. L’ultimo acquisto di agro-farmaci risale al 2006. Da allora la voce spese è scesa bruscamente perché oltre ad un consumo azzerato di trattamenti chimici si sono dimezzati i passaggi di trattore per distribuirli con un risparmio netto di 700 euro per ettaro all’anno. Moltiplicati per 130 ettari dell’azienda il totale del denaro rimasto nelle casse dell’azienda è di novantamila euro per ogni singolo anno. Senza contare che nel bilancio degli Stocchi sono spuntati due addendi il cui impatto è certamente rilevante seppur difficile da calcolare: la salute e il buon umore

Per chi vuole approfondire le proprietà del riso integrale:

La rivincita del riso integrale

naturanelpiatto

Ci siamo quasi

Ci siamo quasi. Ancora due settimane e domenica 28 gennaio attorno a mezzanotte per Speciale Tg1 andrà in onda Natura nel piatto, il sequel di Veleni nel piatto il reportage che nel 2016 parlando di ciò che troviamo in prodotti e pietanze in vendita sugli scaffali dei supermercati fece molto discutere. Stavolta al centro di questa mia ultima inchiesta non saranno nè le analisi nè le denunce di esperti di alimentazione ma un gruppo di contadini che si è buttato a capofitto nell’agricoltura naturale, un modo di coltivare che va ben oltre i disciplinari biologici, dimostrando che si può tornare a produrre e a fare profitto senza avvelenare lo strato fertile dei nostri terreni. Parleremo del riso coltivato nel vercellese con la policoltura Ma.Pi, della filiera dei grani antichi che crescono senza chimica, di arance, olio e mucche coltivate e allevate con metodo biologico e infine del vino naturale e biodinamico, l’ultima frontiera in fatto di produzioni agricole che cercano di fare a meno della chimica.

 

VELENI NEL PIATTO – SPECIALE TG1 17 GENNAIO 2016 HD from alessandro gaeta on Vimeo.

 

naturanelpiatto

Arcimboldo lo capì 300 anni prima di Ludwig Feuerbach

Il messaggio che mi piacerebbe ribadire attraverso Natura nel piatto, il mio ultimo reportage per Speciale TG1 che andrà in onda domenica 28 gennaio prima di mezzanotte, è che noi siamo quel che mangiamo. Com’è noto il concetto è del filosofo tedesco Ludwig Feuerbach che lo elaborò nell’Ottocento. Tuttavia il pittore milanese Arcimboldo lo rappresentò in maniera visuale ben tre secoli prima.

Per questo ho scelto i quadri del naturalista milanese come introduzione al reportage, perché più di tante parole ci ricordano che essendo fatti da ciò che mangiamo è molto importante fare attenzione a quello che mettiamo nel piatto.

Sembrerà banale ma poiché i cibi sono mattoni e calce del nostro organismo se ingeriamo cose buone non solo saremo in buona salute ma probabilmente saremo anche di buon carattere. Viceversa se ingeriamo cose che ci fanno del male prima o poi ne pagheremo le conseguenze.

Il primo ad aver avuto queste intuizioni è stato Ippocrate che ben 400 anni prima di Cristo scrisse: “Fa che il Cibo sia la tua Medicina e che la Medicina sia il tuo Cibo” .

I principi elaborati dal medico greco sono stati seguiti e rispettati per più di duemila anni poi dopo la Seconda Guerra Mondiale, abbiamo cominciato a versare chimica nei campi e pian piano tutto si è guastato.

Si è rovinata la nostra salute ed è iniziata la crisi della piccola agricoltura che anche adesso che siamo nel terzo millennio nutre il mondo ben più di quella intensiva.

Il motivo è molto semplice: agrofarmaci e sementi vendute dall’industria sono solo apparentemente vantaggiose per chi le usa, in realtà sono solo molto più costose delle tecniche agronomiche, in molti casi empiriche, che hanno accompagnato nei millenni l’evoluzione dell’uomo.

Quindi la maggior produzione comporta anche una maggior spesa e dunque tornare indietro con lo sguardo al passato e cioè all’agricoltura dei nostri nonni oltre a farci bene la salute farebbe bene alla tasca e farebbe bene alla nostra agricoltura.

naturanelpiatto